今天我想把我自己餐馆的一些运营设计细节和大家分享一下
精简菜品，以前是有50多道菜，后来将长期点的少的菜品替换掉了，换上当季的热销菜
比如冬天增加火锅，夏天增加汤和冷饮，像我们这个店铺菜品数量基本维持在40个左右。精简菜品一是方便备食材，二是菜少了可以更好保障每道菜的口味，三是有利于批量制作！
我们替换了以前的单页式菜单，换成了材质更好的翻页式菜单，主打菜配图及食材介绍和口味描述，花费不高
但是这样做
1、提升了店铺档次
2、有推荐客户更容易集中点菜，有利于后厨批量制作和保障口味
3、主打菜利润空间比一般菜要高
4、有了主打菜的口味保障即使个别其他菜味道欠佳，客户也不会觉得这家店难吃！
客户常点的菜部分便宜2元左右，其他的菜市场价
为何这样做？
1、常点的菜客户大概知道价格，如果她看到几个常见菜价格便宜会认定这家饭馆定价全部实惠
2、我只是部分菜优惠定价，其他菜市场价
3、即使他点了优惠菜，2元对于一份菜50%以上利润来说影响不大
4、现在人注重口味大过份量，在食材上节省2元很容易！
我们所有员工都是底薪加店铺业绩提成，提成每月发，对于主厨，除了业绩提成还有炒菜数量提成
整体来说，他们的工资要比同行市场工资高20%以上
为何这样做？
1、他们的工资高意味着店铺业绩好，我赚得更多
2、店铺业绩和他们的工资挂钩，自然他们会主动发挥力量做好业绩
3、工资高才会珍惜工作，很少离职刷脾气 4、工资高了即使分配的工作多点大家也不抱怨！
我们是工作细化、责任到人的，每个人都更关心自己的工作有没有做好
我举个例子，一个客户进店十分钟了，菜依然没有上，已经表现出了焦虑，这时候服务员应该主动上前安抚一下，上点配菜，而不是让客户焦虑的一直傻等！记录客户等餐时间就是一个细节需要有人去记录！
我们的原则是明显不新鲜即使没坏的食材也要仍掉
因为对于客户来讲，食材有问题比口味没做好更让人不可接受，一来客户很可能要求重做，二来即使他没有说出来，这个客户基本也不会再来了
所以精简菜品也是为了保障食材，其次要做好统计和总结，注意备菜的把控！
吃个饭等太久搁谁都不愿意，我们的解决办法是 1、电视会播放新闻 2、桌上会上配菜 3、等待久的要上前安抚 4、如果是一个人的优先上菜，因为他没人讲话会更无聊，让客户有点事做不无聊才不会觉得时间难等！
