闽菜中的佼佼者——佛跳墙，被人们赞誉为"坛起菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"。闽菜，是指福建省的菜系，以山珍海鲜为主，地理位置决定了这一特点。福建毗邻台湾海峡，有丰富的海鲜资源；山林中盛产茶叶、香菇、竹笋和珍稀动物，平原地带还有稻米、蔬菜、水果等。闽菜凭借这样的饮食资源，形成了鲜香的风格。
佛跳墙是闽菜的代表之作，历史悠久，已有100多年的历史，在清朝时期更是被列为清宫满汉全席中的一道美味。佛跳墙以其鲜香口感而闻名，它是由十八种主料和十多种辅料相互融合而成。主料包括鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫等；还有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚等海鲜；还有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等多种辅料。这些材料经过精心调配，并最后用荷叶密封于酒坛中，用文火煨制而成。
关于佛跳墙的起源，有多种说法。比较可信的说法是在清朝同治年间，福建布政司周莲拜访"官钱庄"时，老板娘亲自下厨，用山珍海味和绍兴老酒制作一道名菜"福寿全"来招待。周莲赞赏这道菜，指示手下厨师郑春发仿制。不懂做法的郑春发只好向老板娘请教。郑春发在老板娘的指导下加入了更多的精良食材，最终味道更好。后来，郑春发辞退衙厨，自己开了一家菜馆，以"福寿全"作为招牌菜，因为有人以诗句"坛起菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来"形容这道菜，所以菜名改为"佛跳墙"，并一直流传至今。
除了这个比较正统的起源说法外，还有其他几个版本的典故。比较著名的是"佛闻弃禅跳墙来"的故事。
据传，在福建泉州有个商人举办宴会，那天筵开百席，街头转角来了一个穷书生，看到这样的盛况，即兴赋诗赞美。商人称他为书中之才，即席赐给他一桌佳肴的寿酒。这位书生并没有厨房可用，于是只好找了一个花雕酒缸，将美酒佳肴倒在一起煮。寒冷冬夜，香气四溢，吸引了邻居以及一个经过的僧人，后者跳墙而入。从此以后，这道菜就被称为"佛跳墙"。
还有皇帝说、乞丐说、富家女说等版本的典故。
尽管佛跳墙的起源典故众说纷纭，但都与这道美食的丰富食材、口感和历史渊源相关。一碗小小的佛跳墙，蕴含着中华美食悠久的历史。