无论是烹饪界的资深大师还是厨艺新手，对于焯水的概念都并不陌生。
虽然焯水的操作方法看似一成不变，但其实背后的原理和目的却大相径庭。
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焯水的处理是否到位，直接决定了成品菜肴的品质。
下面，我们根据不同食材的焯水原因进行讲解，以便加深大家的理解。
一、 冷水焯-----去除异味/腥味
适用食材：猪肉、牛肉、羊肉等
焯水方法：冷水下锅，煮沸后捞出
通常情况下，猪、牛、羊肉在正式炖煮或爆炒之前都会进行焯水。
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肉类焯水，一般使用冷水，目的是为了去除肉中的“血水”。
这种“血水”并非真正的血液，其主要成分为肌红蛋白、少量油脂和部分杂质，而这些油脂中往往溶解着一些腥味物质。
随着加热过程中的水温升高，油脂逐渐溶出，肌红蛋白作为表面活性剂，产生泡沫，这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气和空气，最终形成浮沫。
如果直接使用热水下锅，肉块外层的蛋白质会迅速变性收缩，导致内部的“血水”无法溶出，反而会降低去腥效果。
焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫，让汤汁更加清澈透亮，提升菜品的观感。
我们曾做过一项实验，分别测量了新鲜火锅汤底和涮肉后汤底的嘌呤含量，发现涮肉后的汤底中的嘌呤含量显著上升。
这间接表明，焯水可以溶解部分嘌呤，在一定程度上降低嘌呤含量。
对于嘌呤偏高的朋友来说，在烹饪肉类前不妨先进行焯水。需要注意的是，焯水的降嘌呤效果有限。
如有痛风或嘌呤含量较高的情况，还应严格控制饮食。
适用食材：易变色的蔬菜（例如丝瓜、莲藕等）
焯水方法：沸水下锅，蔬菜变色后捞出
部分蔬菜中含有较多的多酚氧化酶（ppo），例如丝瓜和莲藕。
在烹饪过程中，这些蔬菜很容易发生酶促褐变，如果不及时处理，可能会出现令人遗憾的情况......
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这时，我们需要借助“高温魔法”。
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多酚氧化酶不耐热，短暂的高温加热即可使其失活变性，从而阻断酶促褐变的发生，防止蔬菜在后续烹饪中变黑。
相关实验表明，在100℃沸水中汆烫20秒以上，即可使大部分（超过50%）的多酚氧化酶丧失活性。
由于汆烫时间极为短暂，故又称之为“飞水”。
适用食材：草酸含量较高的蔬菜（例如菠菜、竹笋、茭白等）
焯水方法：叶菜变色即可捞出，竹笋、茭白需要较长时间
过量的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。
它们还会进入肾脏，与体内的钙结合形成草酸钙，长期积累会导致肾结石。
草酸口感酸涩，如果不及时去除，会影响食用体验。
草酸易溶于水，研究显示，菠菜、苋菜等蔬菜通过沸水汆烫可以去除40％-70％的草酸。
加入适量的食用盐更有利于草酸的溶出。
对于这类情况的焯水，时间、水温/水量至关重要。
- 时间
焯水的时间不宜过长，否则蔬菜会变成煮菜。
这不仅会影响蔬菜的色泽和口感，还会导致部分营养成分（如维生素c、钾、镁）流失。
考虑到蔬菜大小不一，很难统一汆烫时间，这里有一个简单的技巧：
叶菜入水后，颜色略微加深（通常约为15秒），即可捞出备用。对于竹笋和茭白，则需要更长时间。
- 水温/水量
水温应达到沸腾状态，下锅后可适量加入食用油，防止接触空气氧化。
水量以没过蔬菜为宜，既可以缩短焯水时间，又可以避免长时间的影响蔬菜口感和色泽。
汆烫时间结束后，应及时捞出蔬菜，并控干水分，防止余温继续加热。
如果需要同时焯水多个蔬菜，建议先焯气味较小的，再焯气味较大的；先焯颜色浅的，再焯颜色深的。
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四、热水焯----去除亚硝酸盐/硝酸盐
适用食材：含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜（例如香椿）
焯水方法：沸水中汆烫30秒以上
亚硝酸盐蔬菜谨慎食用，焯水可降低风险
含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜在烹饪前建议用热水焯一道。
这种方法可以溶出部分亚硝酸盐，同时降低硝酸还原酶的活性。
针对对象：生食有毒的蔬菜，如黄花菜、四季豆、蕨菜等
焯水方式：沸水下锅，焯至断生
多种蔬菜中含有水溶性天然毒素或可能致癌物质，焯水可部分去除这些物质。
- 黄花菜
新鲜黄花菜含有秋水仙碱。
这种物质自身无毒，但进入人体后会逐渐氧化成剧毒的二秋水仙碱，引起恶心呕吐、腹泻等症状。
焯水可有效去除秋水仙碱。
- 四季豆
四季豆含有皂素及植物血凝素，未经焯水且未煮熟透时会导致恶心呕吐、四肢麻木。
烹饪前建议掐去四季豆两头，沸水焯过后再烹饪；也可直接烹饪，但必须彻底煮熟。
- 蕨菜
蕨菜含有一定量の原蕨苷，该物质虽然不是植物毒素，但被世界卫生组织国际癌症研究机构（irac）归类为3类致癌物质（尚无证据，但有可能具有致癌性）。
与它一起列为3类致癌物质的还有苏丹红一号、柴油（轻馏分）、染发产品（个人使用）等。
虽然原蕨苷的致癌性尚未确定，但为保险起见，建议烹饪前用沸水焯烫并彻底煮熟蕨菜。
- 泡发木耳
木耳自身无毒，但泡发过程中容易滋生细菌和霉菌，从而产生毒素。
我们对自己泡发木耳&超市售卖泡发木耳进行微生物含量测试，结果不容乐观。
泡发时间过长会导致菌落总数激增：
建议木耳泡发2小时足矣，超过这个时间应焯一道水，杀死表面微生物。
但需注意高温虽可杀灭微生物，但却无法完全破坏产生的毒素！！！
若泡发时间过久，即使焯水也无法挽救，建议果断丢弃。
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部分人焯蔬菜时图方便，选择一锅水焯所有蔬菜。
这种做法非常不妥！
各类蔬菜焯水后，其天然毒素会溶解在水中，再次焯烫其他蔬菜容易造成相互污染。
建议每焯一种菜，更换一次水。
六、热水焯----去除泥沙
对象：贝壳类水产，如白蛤、花蛤、蛏子等
焯水方式：热水下锅，直至开口
这种焯水方式主要针对贝壳类水产。
沸水焯水可让贝壳张口，用凉水冲洗后，可以去除一些藏匿于壳隙间的泥沙。
让你在享受麻辣花蛤、葱油蛏子、文蛤蒸蛋时免去吐口的烦恼。
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需要提醒的是，这类食材不能用凉水焯，否则加热时间过长会导致肉质变老。
对象：西红柿、小土豆等
焯水方式：热水下锅，煮适量时间后，捞出过凉水
对于一些有去皮需求的蔬菜，如西红柿、小土豆，暴力削皮容易流失水分，操作困难。
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焯水则是解决问题的好方法。
热水汆烫 冷水冲洗的原理是利用热胀冷缩，让蔬菜的皮与肉分离，从而方便取下。
这种方法既能避免过度破坏蔬菜表面，又不会浪费过多时间。
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是懒人必备的厨房小技巧~
友情提示：
- 为消除肉类异味，建议不要沸水下锅，可适当加入料酒、葱姜蒜去腥；
- 焯水时，水量要充足，蔬菜完全浸没。焯水时间不宜过长；
- 焯不同蔬菜时，最好更换水后再焯；
- 焯完蔬菜后，及时沥干水分，避免持续受热；
- 海鲜食材不可以用凉水焯，否则加热时间过长，肉质会变老；
以上，就是老爸测评为您整理的焯水干货。
看似复杂，但掌握原理后即可举一反三，距离成为厨房老手仅差一次实操的距离。
祝大家下厨房愉快~
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参考引用：
[1] 赵功玲, 梁新红, 孔瑾. 烫漂对菠菜和苋菜中草酸和v_c的影响[j]. 《食品工业科技》, 2010, 000(001):367-368,401.
[2] 刘唯佳, 郑东辉, 闫晓侠, 等. 浸泡和烫漂对菠菜中草酸和硝酸盐含量的影响[j]. 《农业机械》, 2012(09):134-137.
[3] 杜德鱼, 张贝贝, 雷免花, 姜晓萱, 铁敏. 烫漂处理对香椿亚硝酸盐含量及色泽的影响[j]. 《陕西农业科学》, 2019, 65(09):53-59.
[4] 毕秀芳, 谢玲, 刘晓翠, 等. 热烫处理对鲜切根茎菜品质的影响[j]. 《西华大学学报(自然科学版)》, 2019, 038(004):45-49.
[5] 世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单 点击此处访问